Visita Wikilingue.com

Gaspatxo

De Wikipedia, l'enciclopèdia lliure

Error: la imatge no es vàlida o no existeix

Para altres usos d'aquest terme, vegeu Gaspatxo (desambiguació).
Fitxer:Gaspatxo Cassola Escombro.jpg
Ració de gaspatxo servit en la seva clàssica cassola de fang per mantenir la frescor.
Fitxer:Gaspatxo ingredients.jpg
Ingredients habituals per a la realització del gaspatxo andalús.

Es coneix com a gaspatxo en l'actualitat a un tipus de preparació culinària consistent en l'elaboració d'una sopa amb ingredients com el pa, oli d'oliva, vinagre i hortalissas crues: generalment tomàquets, cogombres, pebrots, cebas i all.[1][2] Se sol servir fresc en els mesos calorosos d'estiu. El seu color varia des del taronja pàl·lid al vermell, segons s'emprin tomàquets més o menys madurs (que aporten un colorant natural denominat licopeno[3]). L'origen de l'actual gaspatxo és incert, encara que tradicionalment se li ha considerat un plat de l'interior de Andalusia (Espanya), on l'oli d'oliva i els productes de la horta són abundants, i els estius molt secs i calorosos .[4] Per aquesta raó se li coneix comunament com a gaspatxo andalús. Malgrat això l'origen del gaspatxo com a plat "esmollat" és anterior a l'ús d'hortalisses en la seva elaboració i data de l'època del al-Ándalus.[5]

El gaspatxo primigeni (barreja de pa esmollat, oli d'oliva i vinagre) va estar alimentant a camperols espanyols del sud durant segles. Aquesta evolució ha anat deixant al llarg del temps varietats de gaspatxo per tota la geografia espanyola, sent de totes elles el més popular i internacionalitzat el denominat gaspatxo andalús.[6][7] Els gaspatxos han anat evolucionant tal com pot veure's en la literatura, fins a arribar a l'actual gaspatxo. El gaspatxo antic ha donat lloc a diferents versions de gaspatxos calents i freds. Entre els freds es té el ajoblanco i el salmorejo. Entre els calents, més propis de La Manxa se'ls denomina gaspatxos manxecs (o galianos),[8] existint alguna variant igualment en pobles d'Andalusia. Se sap que no va ser fins al segle XIX quan se li va afegir el tomàquet i es va correspondre a les variants vermelles que coneixem en l'actualitat.[9] En l'antiguitat el gaspatxo era considerat un hiperònim amb el qual es designa qualsevol tipus de sopa o majado (picat) elaborat amb pa, oli, vinagre, sal i altres ingredients.[10]

Contingut

Historia

Alguns autors afirmen del gaspatxo, en to jocós, que: "té arrels, però no història, almenys d'història escrita".[9] El gaspatxo ha sofert diverses modificacions al llarg de la historia culinària espanyola, però en l'actualitat pertany a la comunitat mediterrània i s'ha expandit per tot el món com un plat nacional espanyol.[7] L'existència d'un gaspatxo primigeni a força de molles de pa, aigua, vinagre i oli d'oliva ha anat evolucionant al llarg de la història, incorporant ingredients, fins a arribar a la versió actual. En l'actualitat el denominat gaspatxo andalús és el més popularment conegut, però cal reconèixer que la seva evolució ha deixat incomptables variants locals menys conegudes i de composicions més diverses.[6] Aquesta popularitat ha fet que certs autors denominin "Regió del Gaspatxo" a Andalusia, així com gran part d'Extremadura i La Manxa.[11]

Etimologia

La etimologia de la paraula gaspatxo ajuda a entendre una mica els orígens i la seva evolució fins a arribar a ser el plat en forma de sopa que coneixem avui dia. Azorín esmenta en un article: "Seria curiós l'escriure la història de les aventures dels gaspatxos en els diccionaris".[12] Para això en l'any 1611 es descrivia en el Tresor de la llengua castellana o espanyola,[13] esmenta que és:

"cert gènere de molles que es fa amb pa torrat i oli i vinagre, i algunes altres coses que se li barregen i algunes altres coses que els barregen, amb que els polvorizan. Aquesta és menjar de segadores i gent grollera, i ells van haver de posar nom com se'ls antojó; però diguem portar origen de la paraula toscana 'guazo' i 'guazato', que val potage o guisat líquid amb alguns trossos de vianda tallats i guisats en ell, i de guazo, gaspatxos; o del verb gazaz que val succideere, excidere, pels trossos en què es parteixen o esmicolen el pa perquè es remulla millor.
Sebastián de Covarrubias, «Tesoro de la llengua castellana o espanyola», entrada: "Gaspatxo"[13]

La descripció de Sebastián de Covarrubias no deixa clar el fet culinari (és a dir: la seva elaboració detallada) i és criticada per alguns autors que detecten contradiccions en el propi text, tal és l'afirmació de Covarruvias d'una absència d'etimologia en la paraula gaspatxo, mentre que en la mateixa entrada esmenta al dialecte toscà com a referència.[9] La veu molles dins del propi text es defineix com: cert guisat rústic de molles o trossos de pa. Sorprèn que l'entrada del diccionari de Covarruvias usa la veu gaspatxos en plural.[13] El Diccionari d'autoritats publicat entre els anys 1726 i 1739, i que va ser el primer diccionari de la llengua castellana editat per la Real Acadèmia Espanyola esmenta:[14]

cert gènere de sopa o menestra, que es fa regularment amb pa fet trossos, oli, vinagre i alls i altres ingredients conforme el gust de cadascun. És menjada regular de segadores i gent rústica.
Diccionari d'autoritats, RAE

És la primera definició que incorpora l'all en la seva recepta. En 1954 en el «Diccionari crític etimològic de la llengua castellana» s'esmenta que l'origen procedeix del portuguès caspacho que al seu torn deriva de la veu prerromana caspa, que significa fragment en derivació mossàrab,[15] al·ludint al fet que es feia amb cachos de pa; el sufix acho sembla mossàrab. Els primers gaspatxos que es coneixen (els primigenis) portaven solament pa, vinagre, oli i amb freqüència all i de vegades fruits secs mòlts com pot ser la ametlla (ajoblanco), un dels gaspatxos més antics que es coneixen.[16]

Els orígens

Fitxer:Tomàquet 2008-2-20.JPG
El tomàquet un dels ingredients primordials de l'actual gaspatxo, no es consumeix a Espanya fins a finals del segle XVII i començaments del XVIII. En el gaspatxo s'empren al començament del XIX.

Per comprendre l'origen del gaspatxo actual, és necessari comprendre els orígens a Espanya d'alguns dels seus ingredients bàsics, un dels principals és el tomàquet (Solanum lycopersicum). A mitjan el segle XVI va entrar el tomàquet en terres espanyoles procedent dels Astecas (Amèrica), i Castella era el primer pas d'entrada a la resta de Europa a causa del monopoli que posseïa sobre el transport de productes provinents del Nou Món.[17] Apareix en la llista de plantes provinents del Nou Món del còdex: Història general de les coses de la Nova Espanya.[18] La primera referència al cultiu del tomàquet a Espanya data de l'any 1777 es deu al pare Gregorio dels Rius que publica una obra titulada: «Agricultura de jardins, que tracta de la manera que s'han de criar, governar i conservar les plantes i totes les altres coses que para això es requereixen, donant a cadascuna el seu punt».[19] Apareixen igualment en 1608 documents en forma de llistes de la compra per al Hospital de la Sang a Sevilla que indiquen la presència de tomàquets i cogombres per a l'elaboració de amanidas.[20] Entre 1645 i 1646 el pintor sevillà Bartolomé Esteban Murillo realitza una obra denominada "La cuina dels àngels" en la qual es mostra la preparació d'un plat amb tomàquets. A la fi del XVII el cultiu de tomàquets en grans quantitats era freqüent, sobretot en el sud d'Espanya.[6] Malgrat això el gaspatxo no va incorporar els tomàquets a la seva composició fins a començaments del segle XIX.[7]

L'altre ingredient del gaspatxo és el cogombre (Cucumis sativus) i existeix la creença entre els investigadors botànics que la seva procedència és de la Índia.[19] Des d'allí es va introduir en Grècia i posteriorment el seu cultiu extensiu durant l'època del Imperi Romano li va fer estendre's a totes les zones ocupades, això incloïa a Hispania. La producció durant aquesta època de romanització abastava tot l'any a causa de l'ocupació de hivernacles.[17] Aquesta hortalissa va passar al Nou Món durant la colonització espanyola d'Amèrica. Existeixen evidències que abans del segle XVI el cogombre era usat habitualment en la cuina Espanyola.[21] L'all es pensava fins a començaments del segle XIX que era originari de la zona mediterrània, sent Sicila un dels seus possibles orígens.[22] Investigacions posteriors van ser donant el seu origen definitiu a Àsia Central.[23] L'expansió d'aquest cultiu, així com la seva acceptació en la cuina mediterrània data ja dels grecs.

El pebrot (grup de cultiu de Capsicum annuum) és el tercer dels ingredients del gaspatxo modern, i es tracta d'una hortalissa originària de Mèxic. A Europa es va conrear predominantment la varietat dolça d'aquesta espècie denominada pebrot morrón.[21] Al contrari que altres hortalisses portades del Nou Món, el pebrot va proliferar ràpidament a Espanya i, amb posterioritat, en la resta d'Europa.[24] La resta dels ingredients del gaspatxo, com pot ser l'oli d'oliva (vegeu: Història de l'oli d'oliva) i el pa (vegeu: Història del pa) es pot comprovar que existien al territori peninsular ja des de l'època del Imperi Romano.

Els soldats romans acostumaven a beure com a refresc una beguda austera a força de vinagre (va venir avinagrado) i aigua que denominaven posca. Alguns autors suggereixen que els propis soldats romans potser mullessin aquesta beguda amb pa i oli d'oliva, fent un gaspatxo primitiu begut com una sopa.[1][6][25] El costum de refrescar amb begudes majadas (picades) les narra Publio Virgili Marón al Segle I en el qual descriu en una ègloga com una esclava (cridada Testilis) oferia als segadores una barreja d'alls majados amb herbes aromàtiques i vins añejos (avinagrados).[10] És de suposar que el que l'esclava preparava era el moretum, un plat tradicional de l'Antiga Roma.[16] De la mateixa forma els agricultors grecs prenien una barreja denominada kykeón.[26] Tots ells antecedents de l'actual gaspatxo.

Els gaspatxos del segle VIII

Fitxer:Gaspatxos Manxecs Requena's Style.JPG
Els gaspatxos manxecs són calents i cárnicos, sent anteriors al gaspatxo actual, ja que daten del segle XII.[27]

El gaspatxo originari s'elaborava ja en l'època del Al-Ándalus i els ingredients eren pa en molles (a pessics), all, oli d'oliva, vinagre, sal i aigua. Aquests ingredients eren triturados en un morter (dornillo) i servits com una sopa.[5] Tots ells ingredients halal (admesos) segons les normes alimentoses musulmanes. Resulta evident que aquests primers gaspatxos no posseïen els ingredients de l'actual gaspatxo, a causa que al segle XIII no existien alguns dels elements que haurien de venir posteriorment del Nou Món (tomàquet i pebrot) després del descobriment d'Amèrica.[21] La disposició d'aquest proto-gaspatxo andalusí era molt similar a la de l'actual ajoblanco.[5] És de ressaltar que fins i tot a l'arribada del tomàquet i del pebrot a terres espanyoles, els primers gaspatxos no posseïen tomàquet i pebrot i això es pot veure en el receptari de Juan de la Mata de Morella de 1791 titulat "Art de Reposteria". Si es mira sota aquesta perspectiva, l'entrada "gaspatxo" en el «Tresor de la llengua castellana o espanyola» de Covarrubias,[13] es pot entendre que el gaspatxo és una sopa simple i tosca espessida amb pa. La mateixa rusticidad i l'absència dels ingredients moderns es troba en el «Diccionari d'Autoritats» (1726).[14] Això fa pensar a alguns investigadors que est va ser el gaspatxo originari i que posteriorment es van afegir les hortalisses a mesura que va ser evolucionant.[9]

Els gaspatxos són esmentats ja en romanços del segle XII.[27] Alguns autors esmenten que el seu origen està en els gaspatxos dels pastors que es denominen galianos, o gaspachos.[28] Per a aquests autors l'origen està a La Manxa, al sud de Conca.[29] Després d'això la recepta va passar a València i Alacant. Des d'aquestes localitats a Albacete i Jaén, i després es van estendre per Serra Bruna i la Vall del Guadalquivir. Aquests gaspatxos calents posseeixen una contrapartida en els gaspatxos manxecs que tenen el seu origen en terres de Albacete. Aquests gaspatxos s'elaboren des de molt antic amb carns de caça que es desmigajan i es couen, en el brou resultant s'afegeixen trossos de pa azimo.[30] En la novel·la titulada El Quixot de la Manxa es descriu a un Sancho Panza que esmenta, en obtenir l'ínsula promesa, "més vull afartar-me de gaspatxos, que estar subjecte a la misèria d'un metge impertinent, que em mata de gana". Hi ha autors que recolzen que es referia als gaspatxos manxecs, més que als andalusos.[31] De la mateixa forma l'escriptor del segle XVII Vicente Espinel en la seva obra Relacionis de la vida de l'escuder Marcos d'Obregón esmenta al gaspatxo, però sense incloure els ingredients.[32]

L'arribada del latifundismo en el Sud d'Espanya va fer que es pagués els jornals en espècie, és a dir, es donaven aliments a canvi de mà d'obra.[7] Els jornalers aprofitaven per cuinar el rebujo (és a dir la barreja de contribucions alimentoses aportades per cadascun), és per aquesta raó per la qual els diccionaris de l'època insisteixen que és menjar de segadores.[14] S'esmenta que als jornalers de Extremadura i de Castella se'ls donaven "dues lliures de pa" i "oli per al gaspatxo".[27] Entre les quadrilles de jornalers existia la figura de el "gazpachero" encarregat d'elaborar i preparar el menjar a les quadrilles de treballadors en els mass andalusos, i això li obligava a majar (picar) i moldre els ingredients, per tots aportats, en un dornillo de fusta.

Expansió del Gaspatxo

La internacionalització del gaspatxo es va deure inicialment a Eugenia de Montijo de Granada (consort de Napoleó III) responsable de portar la recepta a França. Els viatgers romàntics que viatjaven al llarg d'Espanya descrivien al gaspatxo en els seus llibres. Encara que alguns d'ells, com l'anglès William George Clark en el seu llibre titulat «Gaspatxo: or, Summer months in Spain», va esmentar al gaspatxo blanc (sense hortalisses).[33] Ja al segle XIX el viatjant Antonio Gutiérrez González va descriure en ple Aragó un sopar a força de gaspatxo.[34] Se sap que no va ser sinó fins al segle XIX quan al gaspatxo se li va afegir el tomàquet tal com l'hi coneix en l'actualitat.[9] Théophile Gautier, en la descripció d'un viatge per Espanya en 1840, va fer la següent descripció d'un gaspatxo:

Es tira aigua en una sopera; a aquesta aigua se li afegeix un doll de vinagre, uns caps d'all, cebes tallades en quatre parts, uns talls de cogombre, alguns trossos de pebrot, un polsim de sal, i es talla pa que es deixa xopar en aquesta agradable barreja, i se serveix fred
Théophile Gautier[35]

Un altre viatger anglès del segle XVIII anomenat Richard Twiss va afirmar haver sopat un gaspatxo i en la descripció d'ingredients no figura el tomàquet, encara que si l'aigua freda.[36] Al segle XIX el plat passa de les classes més humils, a les taules de la classe burgesa. I és just en aquest moment quan sorgeix el costum de: en ser servit s'afegeixen petits trossos d'hortalisses (denominats ensopecs).[27] Les diferències entre el gaspatxo popular i l'humil eren degudes principalment a la terminació del plat, al parament i servei emprat.[2] El seu origen geogràfic està lligat a les regions espanyoles més caloroses, on els treballadors del camp necessitaven un plat barat que complís les seves necessitats nutricionals en un clima tan rigorós.

Gaspatxo en l'època moderna

A partir de l'any 1960, amb el turisme va començar a ser conegut el gaspatxo internacionalment, tenint un gran auge i expansió. Durant molt temps la versió tradicional d'aquesta beguda es feia en un morter, però amb l'aparició de noves tecnologies com és la licuadora elèctrica, a mitjan el segle XX es va substituir al morter modificant i facilitant la trituración dels ingredients. En l'actualitat fora de l'àmbit rural és molt rar trobar una família que "maje" (piqui) el gaspatxo a mà. De la mateixa forma els avanços en electrodomèstics han fet que les temperatures de servir el gaspatxo hagin baixat, abans d'aquest adveniment el gaspatxo s'elaborava amb productes a temperatura lleugerament per sota de l'ambient, això feia que les aromes i sabors s'accentuessin.

L'invent de la licuadora per Herbert Johnston en l'any 1908 va fer menys laboriosa la seva preparació casolana i va fer que augmentés el seu consum, però ha de dir-se que aquest invent no va arribar a les llars fins a intervinguts del segle XX. En l'any 1983, Rafael d'Aquino, va inventar el gaspatxo industrial i va començar a comercialitzar el gaspatxo andalús ja envasat fresc i natural, a través de la signatura «La Gazpachería Andalusa». Durant la Expo 92 de Sevilla va tenir una enorme acceptació. Des de l'any 1996 es comercialitzen gaspatxos refrigerats en tetra brik i en l'actualitat resulta freqüent trobar-los en els supermercats espanyols a la zona d'aliments refrigerats.[37]

El gaspatxo andalús

El gaspatxo denominat andalús per la seva popularitat, sol ser definit per alguns autors culinaris com una barreja entre sopa i amanida.[38] En l'actualitat l'hi empra com un refresc en la majoria de les ocasions, el qual és servit per regla general a l'estiu. Sol servir-se fresc com una beguda/menjada d'aromes agradables i reconfortants. Si ben no està demostrat, hi ha autors que sospiten el seu origen a Sevilla.[6] Es denomina andalús per haver transcendit així a la resta de regions d'Espanya i del Món, però en Andalusia es prenen gaspatxos blancs (un exemple és el gaspatxo blanc cordovès) que no contenen tomàquet, i gaspatxos vermells que si els tenen. Els gaspatxos vermells s'elaboren a Andalusia Occidental, els blancs a Màlaga, Còrdova i Granada i els verds en Serra Bruna i Serra d'Huelva.[39] En la pròpia Andalusia existeixen tants gaspatxos com a famílies, pobles i cuiners; la varietat és tal que de vegades existeix controvèrsia sobre els ingredients i les seves proporcions.

Composició del gaspatxo actual

Fitxer:Gaspatxo (Ensopecs).jpg
Gaspatxo servit amb els seus típics ensopecs.

El gaspatxo disposa d'unes característiques organolépticas peculiars de sabor, aroma i color a causa de la varietat de verdures que ho componen. El gaspatxo andalús empra com a ingredients un conjunt de cinc hortalisses, que poden variar en proporció segons els gustos de la localitat, del cuiner o de la família, com pot ser:

El pa s'empra per augmentar volum o espessir, però si s'empra es redueix el caràcter de beguda refrescant. En la seva elaboració tradicional sol emprar-se restes de pa dur que habitualment es remullen en aigua. Encara que existeix la possibilitat d'emprar pastanagas, és un costum poc habitual. L'oli d'oliva, vinagre, aigua i sal són la resta d'ingredients. Solen emprar-se els de millor qualitat, ben conegut és el refrany popular que diu: Amb mal vinagre i pitjor oli, bon gaspatxo no pot fer-se.[41]

El majado

El majado és entès com el picat o triturado dels seus ingredients. D'aquesta forma es majan a mesura que s'aboca, a poc a poc, oli d'oliva, vinagre, aigua, i de vegades, alguna espècia com cominos. Aquest gaspatxo de tomàquet admet múltiples variants, però certs puristes sostenen recolzant-se en la manera tradicional de fer-ho, no és majándolo en un morter de bronze, sinó en un dornillo (o dornajo) de fusta.[30] Labor dels gazpacheros, denominats també dornilleros. Primer barrejant l'all amb la sal creant una pasta cremosa a causa del majado i afegint el tomàquet molt tallat en un bol majándolo (picant-ho) també, posteriorment s'aboquen els líquids sobre ell (oli, vinagre, aigua), per separat i a gust de cada comensal, se li afegeix cogombre, pebrot i en ocasions ceba picats finament, ja que aquests ingredients no es podien reduir a textura de pasta en el morter, com pot fer-se amb les modernes licuadoras.

El gaspatxo modern té el seu origen, en part, amb l'aparició de les licuadoras elèctriques, on pot incloure's directament tots els ingredients alhora en un recipient: el all, el oliï, el tomàquet, el cogombre, el pebrot, aigua, sal, vinagre i tot junt queda triturado. Aquest gaspatxo queda pastoso i algunes persones pensen que perd la textura clàssica a causa de l'homogeni del resultat final. Hi ha persones a les quals els agrada més aigualit (el denominat aguaillo), per prendre-ho begut com beguda refrescant i en tassa, però ha de ser servit com una emulsió, quedant alguna cosa cremoso. El seu punt perfecte és que es pugui beure però desfent-se en la boca.

Servir

És clàssic servir el gaspatxo a cada comensal en un plat profund sopero, una versió més actualitzada és oferir-ho en un bol de fang per que aquest material manté millor la seva frescor. En alguns casos s'elabora fresc i s'afegeix trocitos de gel picat. La cubertería empleada és generalment una cullera si se serveix en plat, mentre que quan se serveix en got se sol ingerir com a beguda. Se serveix aparti amb una guarnició de trocitos molt picats ensopecs separats entre ells dels mateixos ingredients que s'ha realitzat el gaspatxo com són daditos de pa torrat, tomàquet, cogombre, pebrot i ceba perquè cada comensal li pugui tirar aquests trocitos en quantitat a la crema segons el gust. Se sol aconsellar servir el gaspatxo no gaire fred, a causa que les papil·les gustativas disminueixen la seva sensibilitat amb les baixes temperatures. És per aquesta raó per la qual un bon gaspatxo ha d'estar fresc, lleugerament per sota de la temperatura ambienti.[40] Els gaspatxos d'hivern és aconsellable prendre'ls a temperatura ambienti, o lleugerament calentes.

En algunes versions se li afegeixen ensopecs, tals com a pernil serrà, olivas, ou dur picat, i fins i tot trossos de peix fregit o patates fregides. En ser una espècie d'amanida de tomàquet líquida, s'associa bé amb gairebé tots els sabors, podent-se trobar variants locals que afegeixen pimentón per donar-li color vermell més que pel sabor que aporta, comino, pebre negre recentment mòlta, fins i tot hi ha qui li afegeix un toc dolç amb pastanaga o poma verda. El gaspatxo, segons alguns autors, fa molt mal maridatge amb el vi, la qual cosa s'explica a causa de l'ocupació de vinagre en la seva elaboració, que espatlla el vi en la boca.[9] El gaspatxo se serveix en l'actualitat com a primer plat en un esmorzar i, en algunes ocasions, es beu en got com un simple refresc.

Gaspatxo processat

Fitxer:Gaspatxos-Refrigerats-super.jpg
Conjunt de tetra-bricks en la secció de refrigerats d'un supermercat espanyol.

El gaspatxo processat s'ha fet popular entre els consumidors i ha passat a poc a poc a ser un aliment confort (o aliment preparat) disponible en la majoria dels supermercats espanyols actuals. En la indústria alimentària, on se sol emprar una proporció estàndard d'ingredients, la composició freqüentment consisteix en 86,0% de tomàquet, 9,4% d'oli d'oliva, 2,2% de vinagre, 1,6% de sal i 0,8% d'all.[42] El gaspatxo industrial sol tenir també suc de llimona amb l'objecte d'augmentar l'acidesa, sense incrementar les aromes de vinagre. Se sol presentar en format de producte refrigerat o simplement hermeticamente envasat.

En la indústria el gaspatxo se sol sotmetre a una pasteurització, o en l'alguns casos a una congelació. Aquest tipus de processaments ha preocupat a alguns nutricionistes a causa que se sospita que el producte final pot perdre alguna de les característiques nutricionals pròpies dels aliments que ho componen.[43] És per aquesta raó per la qual s'han investigat altres tractaments tèrmics com la manotermosonicación o la radiació amb polsos elèctrics.[44] En tots aquests procediments s'ha buscat tant la destrucció microbiològica com la desactivació enzimàtica (generalment de les peroxidasas i de les polifenol oxidasas) sense una degradació dels continguts antioxidants naturals i de vitamines. Una altra de les preocupacions de la indústria és la investigació de les propietats del gaspatxo processat quan s'elabora a altes pressions.[45] Sobre aquest aspecte del processament a altes pressions existeixen dubtes en la investigació alimentària, sobretot en l'estabilitat dels nutrients després del processament de les verdures mitjançant aquests mètodes.[46]

És de preocupació igualment per a la indústria l'estabilitat dels components nutritius durant el seu emmagatzemat abans d'arribar al consumidor.[47] Des de l'any 1992 es comercialitzen a Espanya gaspatxos refrigerats, els quals solen conservar-se en rangs de temperatures que oscil·len entre els 2 i els 7ºC, s'envasen en tetra bricks de volums que oscil·len entre el mig litre al litre i necessiten mantenir la cadena del fred. Aquesta comercialització del gaspatxo ha fet que la seva popularitat augmenti entre la població.

Propietats nutricionals i salut

Fitxer:Alls-2009.jpg
Els alls, emprats amb subtilesa, proporcionen al gaspatxo un efecte vasodilatador ideal per als mesos calorosos.[48]

El gaspatxo és una font natural de vitamina C (principalment pel contingut de pebrot), vitamina A i vitamina I, hidrats de carboni, alguns minerals com són el fòsfor, ferro, calci, magnesi, manganès, zinc, coure, potassi i sodi, a més de fibra vegetal i substàncies antioxidants com el licopeno responsable del característic color vermell dels tomàquets i els carotenoides.[23] Aquest contingut de colorants és tant major com més madur sigui el tomàquet.[3] Posseeix, a més, diversos compostos fenòlics presents en les verdures. Per regla general uns 100 ml de gaspatxo posseeixen entre 44 a 55 kcal depenent del contingut de pa. El gaspatxo per la composició de sals és considerat una beguda isotònica (sobretot el tomàquet que regula els nivells de potassi en el cos[49]) que evita la hiperhidratación durant els mesos d'estiu.[50] El contingut d'all fa que tingui a més certes propietats de vasodilatació.[48] L'ocupació de gaspatxos en dietes es veu justificat pel seu efecte saciente, aquesta característica s'ha comprovat en estudis diversos realitzats sobre el seu consum en éssers humans.[51]

El consum de gaspatxo és un tema de salut important, a causa de la ingesta de diferents vitamines i hidrats de carboni, però com l'ocupació d'hortalisses fa sospitar a les autoritats sanitàries que els nivells de pesticides en les racions sigui alt, s'han realitzat investigacions sobre el seu mesurament i composició en casos de consum mitjà.[52] El processament industrial del gaspatxo mitjançant diverses tècniques així com la posterior pasteurització fa que en alguns casos perdi part del seu contingut nutritiu o sigui menys estable (sobretot en el relacionat a contingut de antioxidants com la vitamina C), és per aquesta raó per la qual s'estan investigant alternatives com a polsos de camps elèctrics de gran intensitat.[53]

El consum regular de gaspatxo en la dieta d'una persona disminueix la probabilitat d'aparició d'alguns tipus de càncer, a causa de la major ingesta de verdures, la qual cosa s'ha demostrat que redueix finalment la seva incidència.[54]

Conservació i maceración

Per facilitar la conservació durant diversos dies ha de ser conservat en frigorífic recentment fet a temperatura menor de 6ºC en un recipient segellat perquè no es contamini el seu sabor i aroma amb els de altres aliments. El gaspatxo és un aliment que per ser triturado posseeix una gran capacitat d'absorbir altres aromes, és per aquesta raó per la qual ha de ser aïllat durant el seu emmagatzematge. El seu millor sabor ho adquireix a partir de 24 h de la seva preparació, quan tots els sabors dels seus ingredients s'han macerado.

És aconsellable netejar detalladament les verdures que participen en la seva elaboració, per evitar intoxicacions alimentàries. Un gaspatxo pot passar uns dies en la nevera, en cap cas ha d'estar més enllà dels cinc dies. Per a la seva conservació, tant la refrigeració del gaspatxo, com l'acidesa del vinagre té un efecte bacteriostático,[55] ja que encara que no elimina els patògens impedeix que es reprodueixin. De totes maneres un excés de vinagre trencaria amb l'equilibri d'aromes, és per aquesta raó per la qual de vegades per mantenir els nivells d'acidesa s'afegeix unes gotes de suc de llimona.

Variants del Gaspatxo

Des del naixement de l'actual gaspatxo al segle XIX, la seva popularitat va ser creixent i a mesura que creuava noves regions aquest anava sofrint modificacions en la recepta. A Espanya existia la denominació gaspatxo per a preparacions d'aliments majados (picats) als quals finalment es "migaba" pa, aquesta denominació és molt antiga. La polèmica d'Azorin sobre si Gaspatxo ha de ser denominat en plural o en singular va causar nombrosos discussions entre els estudiosos del temi culinari.[9] Finalment es va arribar a una opinió consesuada: El gaspatxo andalús no té plural, els gaspatxos manxecs i els serrans no tenen singular, el gaspatxo andalús se serveix fred i és lleuger, els gaspatxos manxecs i serrans se serveixen calents i són substanciosos.[28] Azorín esmenta respecte de la seva diferència "són el plat manxec i el plat andalús coses dispars".[56] Gregorio Marañón en el seu llibre «L'ànima d'Espanya» esmenta: si pogués afegir-se-li un bon tros de carn podria considerar-se el gaspatxo com a aliment molt proper a la perfecció.[57] donant així lloc a noves variants.

A Espanya

Fitxer:Dicey gaspatxo.jpg
Pipirrana jaenera a cavall entre l'amanida i el gaspatxo.

En la descripció històrica del gaspatxo es va remarcar que el gaspatxo originari empra com a ingredients pa, aigua, vinagre, oli i sal. Aquest gaspatxo és molt antic en la Península Ibèrica, remuntant-se a l'època dels romans. Cada regió o comarca andalusa ofereix la seva pròpia variant d'aquest aliment popular pel que existeixen multitud de tipus i formes de gaspatxos.[1] Aquest gaspatxo d'origen tan humil va quedar arrelat ja des dels seus orígens històrics en els camperols i pastorés de la geografia del Sud d'Espanya. Aquesta arrel originària va donar lloc a una gran varietat de plats denominats gaspatxo, i uns altres que sense denominar-se així pertanyen a la família. Tots ells són variants que s'han intentat classificar per alguns autors.[39] La classificació per colors porta a enunciar aquells que són vermells (a causa del seu contingut de tomàquet), els blancs (en absència de tomàquet, contenen fruits secs), i els verds (aquells que sent blancs porten espècies que ho tenyeixen de verd). De tots ells el vermell és el més difós. L'única cosa que totes aquestes varietats tenen en comuna és el gaspacho primigeni, és a dir, el all i el pa del puré de base, el oli d'oliva com a emulsionant, el vinagre i la sal.

Variants andaluses

Còrdova és la part d'Andalusia on més variants de gaspatxo hi ha, algunes de les receptes elaborades en aquesta regió posseeixen ametllas i pinyons. És freqüent l'elaboració de gaspatxos blancs, a la ciutat de Còrdova pot trobar-se el gaspatxo originari consistent en: pa, vinagre, oli. Al que se li afegeix de vegades ous durs finament picats. El gaspatxo blanc cordovès conté igualment els ingredients de la recepta originària i se li afegeix ametlles.[58] És costum prendre-ho en got abans de les postres. En Obejo s'elabora un gaspatxo vermell que s'empra en el escabetx de plats de carn.[59] En córdoba entre els gaspatxos vermells es troba el salmorejo (un gaspatxo sense aigua), és emprat com un plat o de vegades com a salsa. En Còrdova igualment estan el carnerete en el qual la molla de pa va fregida, el pimporrete, de Almedinilla, únic gaspatxo sense oli: solament porta all, molla de pa, tomàquet i vinagre i principalment el salmorejo que es tracta d'una crema molt espessa feta amb més pa i tomàquet i menys aigua que sol oferir-se amb encenalls de pernil serrà i ou cuit trossejat o de guatlla.

En Màlaga existeixen les varietats de gaspatxos blancs com el ajoblanco (popular igualment en Granada i similar al gaspatxo blanc cordovès) és elaborat amb ametlles i alls,[60] decorat en ser servit amb raïms moscatell (i en algunes ocasionis raïms passes maceradas a va venir de Màlaga). Encara que a Màlaga existeixen altres variants blanques com pot ser el gaspatxo torrat, les cahorreñas, el zoque és similar al gaspatxo primigeni que s'acompanya en servir amb pa torrat, el gazpachuelo, la porra freda (majado similar a la mahonesa[61]) , la porra calenta i la porra antequerana un plat similar al salmorejo (encara que més espès) se serveix amb ou dur i pernil serrà. Existeixen a Màlaga gaspatxos vermells denominats pimentón que s'elaboren amb tomàquet i pebrot, aquest gaspatxo sol prendre's amb truita de patates.

Els "sopeaos" són variants espesses o migadas dels gaspatxos i els "alls" són sopes amb ingredients similars al gaspatxo. Els "alls" són iguals que el gaspatxo però servit generalment en calent. No tots els alls a Andalusia són blancs, per exemple a Cuevas de l'Almanzora (Almeria) existeix un all colorao elaborat amb pebrots secs i patatas.

Variants a la Manxa

Vegeu també: gaspatxos manxecs

La distribució geogràfica del «gaspatxo manxec» és reduïda, es localitza a la zona aquest de la comarca de la Manxa, a Albacete i en àrees properes.[62] S'elaboren en calder i en la seva gran majoria són preparats calentes, com si d'un guisat es tractés.[8] Se solen preparar amb carn de caça (generalment conill) i en algunes ocasionis pollastre, alls, tomàquets i pa azimo. A La Manxa, concretament a la zona de les Muntanyes Universals s'elaboren uns gaspatxos (gaspachos) amb carn de caça menor i coques cenzeñas (preparades sense llevats) i que es "esmollen" sobre la paella en la qual es guisen les carns.[28] Una altra variant molt coneguda a La Manxa són els “gaspatxos de pastor” o “galianos” (es denomina així al pa ázimo esmollat sobre el guisat).[8]

Variants internacionals

El gaspatxo en expandir-se com a aliment pel món va sofrint modificacions en alguns ingredients, bé sigui per adaptacions als gustos particulars del lloc, per la disponibilitat dels ingredients o, simplement, per capritx dels cuiners. En aquesta contínua evolució el nom roman però en alguns casos el seu sabor i aroma va diversificant-se irremeiablement. Una de les condicions modernes més favorables per a divulgació internacional és el reclam de "aliment sa" que acompanya al seu consum, sent habitual una entrada amb la seva recepta en els llibres de cuina vegetarians, en els llibres de cuina mediterrània, etc. En molts casos el gaspatxo s'interpreta com una sopa de tomàquet a la qual s'afegeixen ingredients diversos com poden ser gambas, nous, etc.[63] En llibres de receptes nord-americanes és freqüent veure el gaspatxo com una sopa de tomàquet servida amb diferents mariscs com pot ser carn de llagosta o gambas. En la cuina mediterrània existeixen plats amb disposicions similars, un d'ells es pot trobar en la cuina italiana: la caponata siciliana.

Gaspatxo en les Arts

El gaspatxo, malgrat haver nascut en el sud d'Espanya, està molt unit al caràcter popular espanyol, és per aquesta raó per la qual no resulta estrany que aparegui en diverses arts. Associat sempre a l'andalús, pot trobar-se en breus referències de la literatura i al cinema espanyol. Una de les activitats culturals que es poden trobar en algunes comarques espanyoles són les denominades “Rutes dels Gaspatxos”.

Literatura

Cinema

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Teresa Barrenechea (2005). «The cuisines of Spain: exploring regional home cooking», Tingues Speed Press, ISBN 1-58008-515-6 ,pp:86
  2. ↑ 2,0 2,1 Teodoro Bardají Mas (2002). «La cuina d'elles», La Val d'Onsera, Cap. "gaspatxo" (237)
  3. ↑ 3,0 3,1 John Shi, G. Mazza, M. Li Maguer (2002). «Functional foods: biochemical and processing aspects», CRC, Vol. 2, pp:145
  4. ↑ Borrow, George, The Bible in Spain, or the Journey, Adventures, and Imprisonment of an Englishman in an Attempt to Circulate the Scriptures in the Peninsula, London: John Murray, 1843. Vol II capítol VIL, pàgina 145.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0., entrada: gaspatxo, pp:333
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Miguel Salcedo Ferro (1989). La cuina andalusa, Ed. Centro Andalús del Llibre,
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Manuel Martínez Llopis (1981). «Història de la gastronomia espanyola», Editora Nacional, pp:482
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Azorín, (1905), «La Ruta del Quixot»
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 José Briz (1989). «Breviario del Gaspatxo i dels gaspatxos», Els breviabrios de l'Arbre, nº 4
  10. ↑ 10,0 10,1 Juan Valera (1958). «Obres completes», Tom III, Aguilar, Madrid, pàg. 1302
  11. ↑ Enrique Sord (1960). «Art espanyol de la cuina», Ed. Barna, Barcelona, "Regió del Gaspatxo"
  12. ↑ Azorín (1948). "Amb permís dels Cervantistas" «Gaspatxo». Edicions de la Universitat de Castella-la Manxa. ISBN: 8493121177 ISBN-13
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 Sebastián de Covarrubias«Tesoro de la llengua castellana o espanyola», entrada: "Gaspatxo". Editorial Alta Fulla. ISBN: 84-7900-089-9
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 RAE (1726). «Diccionari d'autoritats», entrada: gaspatxo
  15. ↑ Plantilla:Cita lliuro
  16. ↑ 16,0 16,1 Juan Eslava Galán (1990). «Roma dels Césares», Barcelona, Planeta, pàg.143.
  17. ↑ 17,0 17,1 Jonathan D Sauer (1993). «Historical Geography of Crop Plants», CRC-Press, ISBN 0-8493-8901-1
  18. ↑ Jules Janick (2008). «Horticultural Reviews», Volum 34, Willey, ISBN 0-470-17153-7, pp:40
  19. ↑ 19,0 19,1 Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (2000). «The Cambridge World History of Food». Cambridge University Press, Vol 1 (II.A.10 "Tomato", )
  20. ↑ Hamilton, I.I. (1976). «What the New World economy gave the Old». En: Chiappelli (ed.), vol 2. University of Califòrnia Press, Los Angeles
  21. ↑ 21,0 21,1 21,2 Plantilla:Cita lliuro
  22. ↑ Haim D. Rabinowitch, Lesley Currah (2005). «Allium crop science: recent advances», CABI, 1ª, cap 5, ISBN 0-85199-510-1, pp:101
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 George B. Kauffman (2000). «Our Favorite Summer Soup: Gaspatxo», The Chemical Educator, Volum 5, número 5, pp:293
  24. ↑ Francisco Abad Alegria (2008). «Pebrots, guindillas i pimentón: Una simfonia en vermell», Ed Trea, ISBN 978-84-9704-356-4
  25. ↑ González Anaya, S., (1935). «Els tarongers de la mesquita», Barcelona, Editorial Joventut, págs. 382-383.
  26. ↑ Robert Flaceliére (1989). «La vida quotidiana a Grècia al segle de Pèricles» (trad. Cristina Crespo), Madrid, Edicions Temis d'Avui, pàg. 212
  27. ↑ 27,0 27,1 27,2 27,3 González Turmo I. Menjar de ric, menjar de pobre. Els hàbits alimentosos en l'Occident andalús (Segle XX). Universitat de Sevilla, Sevilla 1997
  28. ↑ 28,0 28,1 28,2 Feli López, José Luis Aspes, "La Gastronomia de les Muntanyes Universals", Rehalda, Centre d'estudis de la comunitat de l'Albarrasí, Nº5, 2007
  29. ↑ José Briz Escrivano, (1987), La comercialització alimentària, HISSI, pp:17
  30. ↑ 30,0 30,1 Dionisio Pérez, (1929), «Guia del bon menjar espanyol»,Ed. Maxtor, ISBN: 84-9761-235-3
  31. ↑ Lorenzo Díaz, (2005), La cuina del Quixot, Aliança Editorial, ISBN 978-84-206-7660-9
  32. ↑ Vicente Espinel, (1618), «Relacions de la vida de l'escuder Marcos d'Obregón», Madrid: Juan de la Costa.
  33. ↑ William George Clark (1850). «Gaspatxo: or, Summer months in Spain», Londres, "Prefaci"
  34. ↑ Antonio Gutiérrez González (1842). «Manual de diligències», Carrera de Madrid á Baiona. Madrid. Imp. d'I. Aguado lib. de Cuesta., Madrid.
  35. ↑ Théophile Gautier, «Viatge a Espanya», Càtedra, Madrid, 1998, pàg. 292.
  36. ↑ Richard Twiss (1999). «Viatge per Espanya en 1773», Càtedra, Madrid, pàg. 195.
  37. ↑ Palesa nº 9500950, "Procediment per a la preparació d'un nou gaspatxo envasat", 1996-01-12
  38. ↑ Teodoro Bardají Mas (2002). «La cuina d'elles», La Val d'Onsera, Cap. "agulla de pernil" (487)
  39. ↑ 39,0 39,1 José Carlos Capel (1981). Menjar a Andalusia, Pentathlon Edicions
  40. ↑ 40,0 40,1 Josep Pla, (1997), «la qual cosa hem menjat», 2ª Ed (2001), "Cuina d'estiu: gaspatxo"
  41. ↑ José Esteban (1997). «Sense menjar i beure, no hi ha plaure, o, Refranyer de l'alimentació», (entrada: gaspatxo, pp:47). Ed. J Notícies. ISBN: 9788487428289
  42. ↑ L. Jiménez and A. López, (1989). «Rheological Behavior of a Type of Gaspatxo: Influence of the Conserving Processes»,J. Rheol. Volum 33, Issue 3, pàg. 381-389
  43. ↑ M. José Pinilla, et al., (2006). «Hydrophilic and Lipophilic Antioxidant Capacities of Commercial Mediterranean Vegetable Soups (Gaspatxos)»,Journal of Food Science, Volum 70 Issue 1, pp: S60 - S65
  44. ↑ Isabel Odriozola-Serrano, et al., (2008). «Changes of health-related compounds throughout cold storage of tomato juice stabilized by thermal or high intensity pulsed electric field treatments», Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol. 9, número 3, pp:272-279
  45. ↑ Buenaventura Guamis López (2004). «Efecte de les altes pressions hidrostàtiques sobre el gaspatxo i el suc de raïm», Tesi doctoral de la UAB
  46. ↑ Indrawati Oey (2008). «Does high pressure processing influence nutritional aspects of plant based food systems?», Trends in Food Science & Technology, Vol. 19, número 6, pp:300-308
  47. ↑ Jimenez, L. (1988). «Influence of storage estafi on some characteristics of pasteurized gaspatxo», Sciences donis Aliments, v. 8(4) p. 523-535
  48. ↑ 48,0 48,1 Kailash C. Agarwal, «Therapeutic actions of garlic constituents», Medicinal Research Reviews, Volum 16 Issue 1, pp:111 - 124
  49. ↑ Anthony Lopez, H. L. Williams, F. W. Cooler. «Essential Elements in Tomatoes and Fresh and Canned Tomato Juice»,Journal of Food Science, Vol. 51 Issue 4, Pag. 1071 - 1072
  50. ↑ Miguel Ángel Almodóvar (2009). «La cuina del Cid: Història dels yantares i banquets dels cavallers medievals», Nowtilus, ISBN 84-9763-481-0, pp:153
  51. ↑ Himaya A., Louis Sylvestre J. (1998). «The effect of soup on satiation», Appetite, vol. 30, no2, pàg. 199-210 (1 p.1/4)
  52. ↑ Ana Aguilera, María Brotons, Mariano Rodríguez, and Antonio Valverde (2003). «Supercritical Fluïu Extraction of Pesticides from a Table-Ready Food Composite of Plant Origin (Gaspatxo)», J. Agric. Food Chem. 51 (19), pp 5616–5621
  53. ↑ Pedro Elez-Martíneza & Olga Martín-Belloso (2007). «Effects of high intensity pulsed electric field processing conditions on vitamin C and antioxidant capacity of orange juice and gaspatxo, a cold vegetable soup», Food Chemistry, Volum 102, Issue 1, Pages 201-209
  54. ↑ Jennifer H. Cohen, Alan R. Kristal, Janet L. Stanford (2000). «Fruit and Vegetable Intakes and Prostate Cancer Risk, Journal of the National Cancer Institute», Vol. 92, No. 1, pp:61-68,
  55. ↑ I. Entani. 1998. Antibacterial action of vinegar against food-born pathogenic bacteri including Escherichia coli O157:H7, Journal of food protection v. 61(8) p. 953-959
  56. ↑ Azorin, (1962), Obres Selectes, Biblioteca Nova, 3ª Ed., pp:387
  57. ↑ Gregorio Marañón, (1951), «L'ànima d'Espanya», Madrid
  58. ↑ María Dolores Baena, (2003), «Ruta del Califato: un recorregut històric-monumental de Còrdova a Granada», El llegat andalusí, pp:329
  59. ↑ Francisco Solano Márquez Cruz, (1976),«Pobles cordovesos de la A a la Z (1976), Guia Secreta de Còrdova»
  60. ↑ Rafael Castellà, (1989) La Cuina Romàntica
  61. ↑ A. Alcalá Venceslada, «Vocabulari andalús», publicat per la RAE, Madrid, 1951.
  62. ↑ 1998, «Alimentació i cultura: actes del congrés internacional», Vol. 1, Museu Nacional d'Antropologia (Espanya), pp:606
  63. ↑ Bufona Ziedrich , (1995), «Cold Soups», Harvard Common Press, ISBN 1-55832-078-4, pp:19-28
  64. ↑ Christopher J. Pountain, (2000), A history of the Spanish language through texts, Routledge, ISBN 0-415-18061-9, pp:87
  65. ↑ Carlos Arniches i Barrera, (1915), Gaspatxo andalús: passadís còmic-líric en un acte i en prosa. Teatre complet. Madrid, Aguilar, 1948, 4 vols.

Vegeu també

Enllaços externs

Commons

Wikilibros

Obtingut de «http://ca.wikilingue.com/es/Gaspatxo»